À l’Agapé, les vins ont une place de choix et c’est Laurent Lapaire accompagné du Chef sommelier Gabriel Guinnebault, qui veille sur eux. Focus donc, sur la cave de l’Agapé qui compte plus de 600 références jouant sur l’accord Mets Vins.

Si les plus belles bouteilles arborent la carte classique de l’Agapé, les « Vins vivants » en marquent la différence. Leur place est importante dans la philosophie de l’Agapé parce qu’elles prolongent le travail en cuisine et qu’il s’agit de vins qui ne contiennent ni intrants, ni pesticides. Ceux qui les créent respectent la déontologie du vin mais aussi celle de la terre.

Laurent Lapaire et son sommelier Gabriel Guinnebault travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement : « Je choisis les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Gabriel Guinnebault.
« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers, car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensemble. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai ».