L'art de la table pour vous faire
Vivre une expérience culinaire
Passionné et habité d’une exigence sans faille, Laurent Lapaire a su faire d’AGAPÉ une table, une expérience, un rendez-vous.
Sa force est sans doute dans cette capacité singulière à repérer avec clairvoyance et justesse le génie qui sommeille en chacun de ses chefs. Son expérience, mais aussi son sens inné de la transmission, son intérêt pour l’autre, l’ont amené à devenir au fil des années, un véritable passeur de talents.
En donnant à chacun une structure solide tout en laissant l’expression, la créativité et l’innovation s’exprimer, les chefs ont pu offrir le meilleur d’eux même. Et lorsque qu’après leur passage à AGAPÉ, ils s’envolent pour monter leur propre structure, Laurent Lapaire est un homme heureux et riche de rencontres à venir.
Après une formation à l’école hôtelière, Laurent Lapaire n’a cessé d’apprendre son métier et ce que signifie l’Art de la table auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard, à l’Arpège, pendant 10 ans comme Directeur de salle.
Sa sélection de Chefs au piano de l’AGAPÉ est plus que pertinente : de Bertrand Grébaut (Septime), Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine (Michel Troisgros), Yohan Lemonnier (L’Initial) à Caen, Gaëtan Gentil (Prairial) pour Agapé Substance, Toshitaka Omiya (L’alliance), le sommelier Guillaume Muller (Garance) Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol, David Toutain pour Agapé Substance et tout récemment le chef Benoit Dumas.
Une parfaite alliance gastronomique
Entre Tradition & Modernité
Avec un parcours de presque vingt ans, Benoit Dumas a officié au Restaurant d’Alain SENDERENS (PARIS 8ème – deux macarons Michelin), au TOQUÉ à Montréal – Canada (Relais Château et The World’s 50 Best Restaurants) et au Restaurant Il Carpaccio, Hôtel Royal Monceau (PARIS 8ème – un macaron Michelin) entre autres…
Avec une vision profondément humaine de la cuisine et un esprit d’équipe hors du commun, Benoit Dumas est un homme tout en pudeur au regard d’enfant. Chaque produit le passionne et l’inspire et les secrets qu’il a rapportés de ses nombreux voyages donnent à ses créations une dimension toute particulière.
Il parle avec respect et admiration des producteurs auprès desquels il s’approvisionne au fil des saisons « chacun d’eux est une découverte, un champ des possibles à mon travail » souligne t-il.
Avec Laurent LAPAIRE et Gabriel GUINNEBAULT (Chef Sommelier), l’échange est constant et il n’est pas rare de les entendre évoquer les notes subtiles d’un accord Mets Vins, le voyage d’une nouvelle expérience culinaire, ou encore l’exigence d’une cuisson maitrisée…
C’est un véritable faiseur de merveilles qui prend les rênes d’AGAPÉ aujourd’hui tout en orchestrant la carte iconique de l’établissement étoilé qui a fêté en 2018 ses dix ans!
Une chef pâtissière
En création permanente
Laurent Lapaire a confié la note sucrée de son restaurant à Pauline Keit, une jeune femme de 31 ans qui officiait auparavant dans les restaurants de Guy Savoy**, UMU* (Londres), Saturne, Benoit* (Ducasse), Bachaumont ou encore Jacques Genin, avant de rejoindre Agapé.
Chercher, tester, explorer, goûts et saveurs pour percer à jour le sucré et son champ des possibles est sa philosophie. Maitrisant la pâtisserie classique qu’elle admire, distillant magie et finesse dans les desserts, elle s’applique aujourd’hui à sortir du rang tout en douceur : « Je crois qu’il est essentiel d’expérimenter et je m’y tiens chaque jour » explique- t-elle. « Un parfum, une aspérité, une couleur… tout m’intéresse ! ».
À Agapé, Laurent Lapaire laisse ses équipes s’exprimer tout en leur donnant un fil conducteur et c’est une des raisons pour laquelle Pauline a tenu à rejoindre l’étoilé. « Je propose régulièrement de nouvelles créations que je travaille dans l’esprit d’Agapé et c’est à chaque fois un terrain de jeux passionnant ! ».
« Une de mes compositions du moment, est La Danseuse, un dessert à base de rhubarbe, de pistaches torréfiées et de Geranium Rosa. Une composition tout en rose et en fraicheur. Un vrai dessert de printemps ou d’été !
J’ai pris également beaucoup de plaisir à composer un dessert associant Moka d’Éthiopie et fenouil sauvage ou la sphère chocolat thé qui marie le chocolat au thé Geinmacha et à un cœur de pralin. J’aime aussi beaucoup revisiter le Baba avec le kumquat décliné sous toutes ses formes et associé à de la Chartreuse verte ! »
Si vous êtes amateur de vin
Il saura vous combler
À l’Agapé, les vins ont une place de choix et c’est Laurent Lapaire accompagné du Chef sommelier Gabriel Guinnebault, qui veille sur eux. Focus donc, sur la cave de l’Agapé qui compte plus de 600 références jouant sur l’accord Mets Vins.
Si les plus belles bouteilles arborent la carte classique de l’Agapé, les « Vins vivants » en marquent la différence. Leur place est importante dans la philosophie de l’Agapé parce qu’elles prolongent le travail en cuisine et qu’il s’agit de vins qui ne contiennent ni intrants, ni pesticides. Ceux qui les créent respectent la déontologie du vin mais aussi celle de la terre.
Laurent Lapaire et son sommelier Gabriel Guinnebault travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement : « Je choisis les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Gabriel Guinnebault.
« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers, car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensemble. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai ».
- Les vins de Loire de Patrick Desplats pour leur originalité et leur profondeur tellurique.
- Les vins d’Alsace du domaine Geschickt pour la noblesse de mise en avant du terroir.
- Les rancio du domaine Jolly Ferriol en Roussillon qui sont les vins qui font méditer.
- Les beaujolais de Jérôme Balmet ou Jean-Claude Lapalu pour leur fruit.
- Les bordeaux du château Lamery pour leur finesse.
- Les champagnes d’Olivier Horiot pour la remise en culture des vieux cépages de champagne.
- Le domaine Vouette et Sorbee pour un champagne naturel.
- Les vins de Raphaël Monier du domaine Ratapoil qui permettent de sentir la qualité des terroirs du Jura ou de Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon.
Passionné et habité d’une exigence sans faille, Laurent Lapaire a su faire d’AGAPÉ une table, une expérience, un rendez-vous.
Sa force est sans doute dans cette capacité singulière à repérer avec clairvoyance et justesse le génie qui sommeille en chacun de ses chefs. Son expérience, mais aussi son sens inné de la transmission, son intérêt pour l’autre, l’ont amené à devenir au fil des années, un véritable passeur de talents.
En donnant à chacun une structure solide tout en laissant l’expression, la créativité et l’innovation s’exprimer, les chefs ont pu offrir le meilleur d’eux même. Et lorsque qu’après leur passage à AGAPÉ, ils s’envolent pour monter leur propre structure, Laurent Lapaire est un homme heureux et riche de rencontres à venir.
Après une formation à l’école hôtelière, Laurent Lapaire n’a cessé d’apprendre son métier et ce que signifie l’Art de la table auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard, à l’Arpège, pendant 10 ans comme Directeur de salle.
Sa sélection de Chefs au piano de l’AGAPÉ est plus que pertinente : de Bertrand Grébaut (Septime), Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine (Michel Troisgros), Yohan Lemonnier (L’Initial) à Caen, Gaëtan Gentil (Prairial) pour Agapé Substance, Toshitaka Omiya (L’alliance), le sommelier Guillaume Muller (Garance) Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol, David Toutain pour Agapé Substance et tout récemment le chef Benoit Dumas.
Avec un parcours de presque vingt ans, Benoit Dumas a officié au Restaurant d’Alain SENDERENS (PARIS 8ème – deux macarons Michelin), au TOQUÉ à Montréal – Canada (Relais Château et The World’s 50 Best Restaurants) et au Restaurant Il Carpaccio, Hôtel Royal Monceau (PARIS 8ème – un macaron Michelin) entre autres…
Avec une vision profondément humaine de la cuisine et un esprit d’équipe hors du commun, Benoit Dumas est un homme tout en pudeur au regard d’enfant. Chaque produit le passionne et l’inspire et les secrets qu’il a rapportés de ses nombreux voyages donnent à ses créations une dimension toute particulière.
Il parle avec respect et admiration des producteurs auprès desquels il s’approvisionne au fil des saisons « chacun d’eux est une découverte, un champ des possibles à mon travail » souligne t-il.
Avec Laurent LAPAIRE et Gabriel GUINNEBAULT (Chef Sommelier), l’échange est constant et il n’est pas rare de les entendre évoquer les notes subtiles d’un accord Mets Vins, le voyage d’une nouvelle expérience culinaire, ou encore l’exigence d’une cuisson maitrisée…
C’est un véritable faiseur de merveilles qui prend les rênes d’AGAPÉ aujourd’hui tout en orchestrant la carte iconique de l’établissement étoilé qui a fêté en 2018 ses dix ans!
Laurent Lapaire a confié la note sucrée de son restaurant à Pauline Keit, une jeune femme de 31 ans qui officiait auparavant dans les restaurants de Guy Savoy**, UMU* (Londres), Saturne, Benoit* (Ducasse), Bachaumont ou encore Jacques Genin, avant de rejoindre Agapé.
Chercher, tester, explorer, goûts et saveurs pour percer à jour le sucré et son champ des possibles est sa philosophie. Maitrisant la pâtisserie classique qu’elle admire, distillant magie et finesse dans les desserts, elle s’applique aujourd’hui à sortir du rang tout en douceur : « Je crois qu’il est essentiel d’expérimenter et je m’y tiens chaque jour » explique- t-elle. « Un parfum, une aspérité, une couleur… tout m’intéresse ! ».
À Agapé, Laurent Lapaire laisse ses équipes s’exprimer tout en leur donnant un fil conducteur et c’est une des raisons pour laquelle Pauline a tenu à rejoindre l’étoilé. « Je propose régulièrement de nouvelles créations que je travaille dans l’esprit d’Agapé et c’est à chaque fois un terrain de jeux passionnant ! ».
« Une de mes compositions du moment, est La Danseuse, un dessert à base de rhubarbe, de pistaches torréfiées et de Geranium Rosa. Une composition tout en rose et en fraicheur. Un vrai dessert de printemps ou d’été !
J’ai pris également beaucoup de plaisir à composer un dessert associant Moka d’Éthiopie et fenouil sauvage ou la sphère chocolat thé qui marie le chocolat au thé Geinmacha et à un cœur de pralin. J’aime aussi beaucoup revisiter le Baba avec le kumquat décliné sous toutes ses formes et associé à de la Chartreuse verte ! »
À l’Agapé, les vins ont une place de choix et c’est Laurent Lapaire accompagné du Chef sommelier Gabriel Guinnebault, qui veille sur eux. Focus donc, sur la cave de l’Agapé qui compte plus de 600 références jouant sur l’accord Mets Vins.
Si les plus belles bouteilles arborent la carte classique de l’Agapé, les « Vins vivants » en marquent la différence. Leur place est importante dans la philosophie de l’Agapé parce qu’elles prolongent le travail en cuisine et qu’il s’agit de vins qui ne contiennent ni intrants, ni pesticides. Ceux qui les créent respectent la déontologie du vin mais aussi celle de la terre.
Laurent Lapaire et son sommelier Gabriel Guinnebault travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement : « Je choisi les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Gabriel Guinnebault.
« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers, car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensemble. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai ».
- Les vins de Loire de Patrick Desplats pour leur originalité et leur profondeur tellurique.
- Les vins d’Alsace du domaine Geschickt pour la noblesse de mise en avant du terroir.
- Les rancio du domaine Jolly Ferriol en Roussillon qui sont les vins qui font méditer.
- Les beaujolais de Jérôme Balmet ou Jean-Claude Lapalu pour leur fruit.
- Les bordeaux du château Lamery pour leur finesse.
- Les champagnes d’Olivier Horiot pour la remise en culture des vieux cépages de champagne.
- Le domaine Vouette et Sorbee pour un champagne naturel.
- Les vins de Raphaël Monier du domaine Ratapoil qui permettent de sentir la qualité des terroirs du Jura ou de Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon.
